Plano de restaurante. Autor: Juliana Matiz Avila
DESCRIPCION:
La cocina de un establecimiento grande generalmente se compone de las siguientes areas:
- COCINA CALIENTE: siempre debe quedar cerca al comedor, para facilitar el trabajo de los cocineros; el area de trabajo debe estar limpia, iluminada, ventilada y distribuida de acuerdo a las operaciones que en ella se realicen.
- COCINA FRIA: debe tener un area amplia de trabajo, ya que en ella se realizan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, aves y pescados. Debe estar ubicarda cerca a los cuartos frios y la cocina caliente. Alli se deben encontrar implementos de trabajo como lo son: las neveras, las balanzas, molinos, cuchillos, entre otros.
- REPOSTERIA: es un espacio que exige tener una adecuada iluminacion y ventilacion debido al tipo de trabajo que en ella se realice. La temperatura de este lugar no debe exceder de los 20ºC, siendo la ideal 180ºC.
- CAFETERIA: es el area donde se preparan desayunos, refrigerios y bebidas calientes.
- AREAS DE LAVADO: este espacio debe tener una buena ubicacion para no interrumpir el trabajo de la cocina.
- RECIBO DE MERCANCIAS: esta zona debe estar ubicada de forma que los proveedores pueden acceder facilmente sin interferir otras areas de trabajo. Tambien se deben encontrar sistemas que permitan la verificacion de la cantidad y calidad de la mercancia recibida.
- CAVA: lugar donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.
- ALMACEN: aqui se guardan todos los productos que utiliza el establecimiento, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de limpieza.
- CUARTOS FRIOS: deben estar separados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros, deben estar limpios y ordenados.
MATERIAL PROFESIONAL PARA UN RESTAURANTE
Colador: Puede ser de tela, plástico o de malla metálica, se usa para
colar caldos, infusiones y los de tamaño grande son usados para escurrir pastas.
Cuchillo: Hay una gran variedad de cuchillos aptos para cada
trabajo, la punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos, La parte
media para la generalidad del trabajo, el talón para cortar cosas duras (huesos
etc.) El mango generalmente hecho de madera y plástico.
Escurridor: Es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los
agujeros más grandes, sirve para escurrir los alimentos recién lavados o
cocidos. Generalmente son redondos hechos en acero, aunque los hay también de
plástico.
Extractor de olores o campana
extractora: Es un aparato que tiene un ventilador
(extractor) que cuelga dentro de la campana, generalmente ubicada encima de la
estufa, y usada para eliminar la grasa en suspensión en el aire, los productos
de combustión, el humo, los olores, el calor, y el vapor del aire mediante una
combinación de filtrado que termina evacuando el aire.
Horno: Es un aparato de cocina ampliamente usado en
todo el mundo. Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene
dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar,
calentar o secar alimentos.
Jarra medidora: La jarra medidora tiene un concepto muy
sencillo, se trata de un vaso con asa, generalmente transparente que posee una
o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de
ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc. Las jarras medidoras
suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes son plástico
(suelen ser las más baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la
escala en la superficie interior.
Licuadora: Aparato eléctrico con motor que hace girar
unas cuchillas que muelen los alimentos, usado para hacer cremas, gazpacho,
batidos, jugos, y algunos tiene pica-hielo incluida.
Marmita: Es un equipo útil para
restaurantes, donde la cantidad y rapidez de producción son factores
importantes y determinantes para el negocio. Reduce considerablemente el tiempo
de cocción y mano de obra gracias a su capacidad y gran potencia
comparado con estufas de piso u otros equipos alternativos.
Gratinador: Da un acabado dorado a las preparaciones
haciéndolo más atractivo a la vista de los clientes.
Refrigerador:
La mejor opción para conservar, almacenar.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL LAVADO MANUAL Y
MECANICO
Debemos tener claro que el lavado de loza es un
proceso por el cual se retira toda suciedad e impurezas de la loza por medio de
algún jabón especial o desengrasante. Esto con el fin de dar nuevamente uso a
todos los implementos que se necesiten para el cumplimiento del servicio.
Para poder dimensionar el tipo de lavado necesario debemos
tener en cuenta la cantidad de servicio que se presta al igual que el tipo de
restaurante.
LAVADO CON MAQUINA
VENTAJAS
La lavavajillas lava más higiénicamente que de manera manual.
Detienen la propagación de gérmenes, ya que
trabajan a altas temperaturas.
Los detergentes que se utilizan no pueden usarse de
manera manual ya que son muy concentrados, y contienen ingredientes que al
disolverse completamente quitan todo residuo de comida.
Ahorro de tiempo.
Hoy en día las maquinas vienen con mayor ahorro de
energía.
Ahorro de mano de obra.
Menos riesgo de pérdida de utensilios.
Facilita proceso a los empleados.
DESVENTAJAS
Alto valor de la máquina.
Los costos que implica el mantenimiento de la
máquina.
Debido a lo concentrado de los detergentes hay un
mayor desgaste de loza.
No se puede lavar todo tipo de utensilios, es ideal
como su nombre lo indica para vajillas, cubiertos y vasos.
LAVADO A MANO
Es el procedimiento más antiguo, todavía se aplica
en la mayoría de establecimientos de comida, ya que el costo para la compra de máquinas
de lavado son altos y en algunos es más
factible tener personal para cumplir con esta labor.
VENTAJAS
No hay tanto desgaste de loza
No aumentan costos de mantenimiento en maquinas
Es un
proceso en el que se lava absolutamente todos los utensilios no solo
loza.
Se genera empleo.
Los implementos de aseo no tienen costos altos,
comparados con los de la máquina.
DESVENTAJAS
Mayor consumo de agua.
Menor cuidado de la loza
BIBLIOGRAFIA
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